均质就是指物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合。它是食品或化工行业生产中经常要运用的一项技术，其过程就是依靠搅拌装置的机械作用所产生的剪切力，将分散相撕碎成微粒而分散在连续相中，形成乳(膏)状均相物。这种操作称为均质化，是一种单元操作，过程中使用一类加工设备，即均质器，旨在液-液分散中减少液滴的尺寸，使分散体系更均匀。
制备乳状液一般需要有合适的乳化剂，其作用是降低表面张力值（例如由40mN·m-1降低至5mN·m-1） ，使液滴形变容易发生，液滴易破坏。乳化剂的另一作用是形成一个连续相的界面膜。
在乳化过程中，液滴可能会重新絮凝或聚结。而多数絮凝的液滴在短时间内又会再次被破坏，这些过程在乳化时都会同时发生。液-液混合过程中, 液滴的聚并和破裂是一个动态平衡过程，各种状态液滴形成的速度受各种复杂因素所制约，并且相互影响。
添加合适的乳化剂可大大地降低获得给定大小液滴所需的搅拌能量。
乳化剂吸附在界面上，形成取向的界面膜。其作用：
（1） 降低两液相的界面张力，结果也减少由于两相界面面积增加而引起的热力学不稳定性。
（2） 由于形成围绕着液滴的机械、位阻和静电的位垒，降低了已分散液滴的聚结速度，从而增加了体系的稳定性。
